Thanh trùng là gì? 1 quá trình trong đó thực phẩm đóng gói hoặc không đóng gói như sữa, nước trái cây được xử lý bằng nhiệt nhẹ. Thường là dưới 100◦C để loại bỏ mầm bệnh và kéo dài thời hạn sử dụng.
Quá trình này nhằm tiêu diệt hoặc vô hiệu hóa các sinh vật và enzyme góp phần làm hư hỏng hoặc có nguy cơ gây bệnh. Bao gồm cả vi khuẩn dinh dưỡng nhưng không bao gồm bào tử vi khuẩn. Thanh trùng không phải là khử trùng nên không giết chết được bào tử. Thanh trùng kép thứ 2 giúp kéo dài chất lượng bằng cách giết chết các bào tử đã nảy mầm.
Thanh trùng được đặt theo tên của nhà vi sinh vật học người Pháp – Louis Pasteur. Người có nghiên cứu vào những năm 1880 đã chứng minh rằng chế biến nhiệt sẽ vô hiệu hóa các sinh vật không mong muốn trong rượu vang. Các enzyme gây hỏng cũng bị bất hoạt trong quá trình thanh trùng. Ngày nay, thanh trùng được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp sữa và các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm. Nhằm bảo quản thực phẩm và đảm bảo an toàn thực phẩm.
Những vật liệu thường sử dụng phương pháp thanh trùng
Sữa tươi.
Sữa là môi trường tuyệt vời cho sự phát triển của vi sinh vật. Khi được bảo quản ở nhiệt độ môi trường, vi khuẩn và các mầm bệnh khác sẽ sớm sinh sôi. CDC tại Mỹ đã cho biết: Sữa tươi được xử lý không đúng cách là nguyên nhân dẫn đến số ca nhập viện nhiều hơn gấp gần 3 lần. So với bất kỳ nguồn bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm nào khác.
Các nước phát triển đã áp dụng phương pháp thanh trùng sữa để ngăn ngừa bệnh tật và thiệt hại về nhân mạng. Đến hiện tại, sữa đã được coi là thực phẩm an toàn hơn.
Thời hạn của sữa tiệt trùng bảo quản lạnh cao hơn so với sữa mới vắt chưa tiệt trùng. Ví dụ, sữa thanh trùng ở nhiệt độ cao, thời gian ngắn HTST thường có hạn sử dụng từ 2 đến 3 tuần. Trong khi sữa siêu tiệt trùng có thể kéo dài hơn nhiều, từ 2 – 3 tháng.
Nước trái cây và bia
Nước trái cây là loại thực phẩm có tính axit cao (pH < 4.6). Phương pháp xử lý nhiệt được thiết kế để làm bất hoạt các enzyme và tiêu diệt vi khuẩn gây hư hỏng (men và khuẩn lactobacillus). Do độ pH thấp của thực phẩm có tính axit, mầm bệnh không thể phát triển. Do đó, thời hạn sử dụng được kéo dài thêm vài tuần.
Những thực phẩm khác.
Có thể sử dụng thanh trùng rau quả, trứng lỏng và 1 số thực phẩm cần nâng cao thời hạn sử dụng.
Cách thanh trùng như thế nào?
Thanh trùng là 1 quá trình xử lý nhiệt nhẹ đối với thực phẩm lỏng cả đóng gói hoặc không đóng gói. Trong đó, sản phẩm được làm nóng dưới 100◦C. Quá trình xử lý nhiệt và làm mát được thiết kế để ngăn chặn sự thay đổi pha của sản phẩm. Độ chua của thực phẩm quyết định các thông số thời gian và nhiệt độ của quá trình xử lý nhiệt cũng như thời gian bảo quản. Các thông số cũng tính đến chất lượng dinh dưỡng và cảm quan nhạy cảm với nhiệt.
Trong thực phẩm có tính axit ít hơn (pH>4.6). Như sữa, trứng lỏng, phương pháp xử lý nhiệt được thiết kế để tiêu diệt mầm bệnh và các sinh vật gây hỏng như nấm mem hay nấm mốc. Tuy nhiên, không phải tất cả các sinh vật gây hỏng đều bị tiêu diệt ở thông số thanh trùng. Do đó, việc làm lạnh tiếp theo là cần thiết.
Sử dụng nồi thanh trùng
Thực phẩm có thể được thanh trùng theo 2 cách: trước và sau khi đóng gói vào bao bì. Khi thực phẩm được đóng bao bì bằng thủy tinh. Sử dụng nước nóng để giảm nguy cơ sốc nhiệt. Nhựa và kim loại cũng được sử dụng và được thanh trùng bằng hơi nước hoặc nước nóng vì nguy cơ sốc nhiệt thấp.
Cấu tạo
Hầu hết các loại thực phẩm lỏng được thanh trùng bằng hệ thống liên tục có vùng làm nóng, ống giữ và vùng làm mát. Sau đó sản phẩm được đóng gói. Bộ trao đổi nhiệt dạng tấm được sử dụng cho các sản phẩm có độ nhớt thấp. Như sữa động vật, sữa hạt và nước trái cây. Cấu tạo bao gồm nhiều tấm thép không gỉ mỏng thẳng đứng ngăn cách chất lỏng khỏi môi trường làm nóng hoặc làm mát. Các bộ trao đổi nhiệt bề mặt dạng phẳng. Có chứa 1 trục quay bên trong ống và dùng để cạo vật liệu có độ nhớt cao có thể tích tụ trên thành ống.
Bộ trao đổi nhiệt dạng vỏ hoặc ống được thiết kế để thanh trùng các loại thực phẩm phi Newton như sữa, tương cà chua, thức ăn trẻ em. Bộ trao đổi nhiệt dạng ống được tạo thành từ các ống thép không gỉ đồng tâm. Thực phẩm đi qua ống bên trong khi môi trường làm nóng, lạnh được lưu thông qua ống bên ngoài và trong.
Chú ý:
Lợi ích của việc sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt để thanh trùng thực phẩm không đóng gói so với thanh trùng thực phẩm trong bao bì là:
- Bộ trao đổi nhiẹt cung cấp quá trình xử lý đồng nhất và có tính linh hoạt cao hơn so với các sản phẩm có thể được thanh trùng trên các tấm.
- Quá trình này tiết kiệm năng lượng hơn so với thanh trùng thực phẩm trong bao bì đã đóng gói.
- Lượng thanh trùng lớn hơn.
Quá trình thanh trùng là gì
Sau khi được làm nóng thiết bị trao đổi nhiệt. Thực phẩm chảy qua ống giữ trong 1 khoảng thời gian nhất định để đạt được mức độ xử lý cần thiết. Nếu không đạt được nhiệt độ hoặc thời gian thanh trùng. 1 van điều hướng dòng chảy được sử dụng để chuyển sản phẩm chưa chế biến trở lại bồn chứa sản phẩm thô. Nếu sản phẩm được xử lý đủ, tiếp theo sẽ được làm lạnh trong khoang làm mát.
Thanh trùng trong thời gian ngắn HTST ở nhiệt độ cao. Thường sử dụng ở thực phẩm sữa (71.5◦C trong 15 giây). Giúp đảm bảo an toàn cho sữa và tăng hạn sử dụng lên 2 tuần. Trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ cực cao UHT, sữa được thanh trùng ở 135◦C trong 1 – 2 giây. Cung cấp mức độ an toàn như nhau. Nhưng khi kết hợp với bao bì, thời hạn sử dụng được kéo dài lên đến 3 tháng.
Hiệu quả với thực phẩm
Do sự không phù hợp của các kỹ thuật vi sinh. Hiệu quả thanh trùng thường được theo dõi bằng cách kiểm tra sự hiện diện của phosphatase kiềm. Được biến tính bằng phương pháp thanh trùng. Sự phá hủy phosphatase kiểm đảm bảo tiêu diệt các tác nhân gây bệnh trong sữa thông thường. Do đó, sự hiện diện của phosphatase kiềm là 1 chỉ số lý tưởng về hiệu quả thanh trùng. Đối với trứng lỏng, hiệu quả của quá trình xử lý nhiệt được đo bằng hoạt tính còn lại của α – amylase.
Ảnh hưởng của thanh trùng với dinh dưỡng
Do được xử lý nhẹ, quá trình thanh trùng sẽ làm tăng thời hạn sử dụng lên vài ngày hoặc vài tuần. Tuy nhiên nhiệt độ nóng nhẹ này cũng tạo nên những thay đổi nhỏ đối với các loại vitamin không bền trong thực phẩm.
Ví dụ như trong sữa, theo 1 hệ thống và phân tích tổng hợp cho thấy. Sau quá trình thanh trùng, nồng độ vitamin B12 và E giảm nhưng lại tăng nồng độ vitamin A. Tuy nhiên, sữa không phải nguồn cung cấp vitamin B12 hoặc E quan trọng trong chế độ ăn uống. Mà phải kết hợp từ nhiều nguồn thực phẩm. Do đó, ảnh hưởng này đối với người lớn là không đáng kể. Tuy nhiên, sữa thanh trùng cung cấp nguồn lớn vitamin A.
Ngoài ra, quá trình thanh trùng có thể làm mất 1 số cấu trúc. Do kết quả của sự biến đổi enzyme và không enzyme trong pectin nếu nhiệt độ quá cao. Tuy nhiên, đối với quá trình thanh trùng xử lý nhiệt nhẹ, việc làm mềm mô trong rau quả gây mất kết cấu không đáng lo ngày. Miễn là nhiệt độ không quá 80◦C.
Hi vọng bài viết thanh trùng là gì của Nihophawa đã phần nào giúp quý khách hiểu thêm kiến thức mới. Đồng thời qua đây, quý khách có thể so sánh sự khác nhau giữa thanh trùng và tiệt trùng. Đặc điểm của thanh trùng là gì?
